一、原料肝的选择 并不是所有的鹅（鸭）肥肝都适合生产肥肝酱。脂肪肝内的脂肪沉积是有两种形式的：细胞内脂肪和细胞外脂肪，所以生产肥肝酱对原料肝是有一定的要求的。
二、添加剂的使用 在法国，品质最好、档次最高、价格最贵的肥肝酱是不添加任何食品化学添加剂的！完全的保留了肥肝的诱人的香味、嫩滑的口感和全面的营养。如果采用W/O、W/O/W、O/W/O等方法添加乳化剂解决渗油和成型问题，在口感上是有很大影响的，而且在营养的保留及吸收上也待商榷，出口检疫时也容易出现麻烦！
三、杀菌熟化 瓶装和罐头装的熟肥肝酱保质期达四年，半生半熟肝的保质期半年。肥肝里含有丰富的营养，及其容易*变质，因此，杀菌熟化的时间、温度和压力是相当重要的！
四、食用方法 鹅肝酱的食用应当是常温下保存，冷藏后食用，食用时最好配红酒！
蔡伟13871049291
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